【感官新视界】美味数字化：科学认识食品

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“外边皮特别酥，肉整个卤过，特别松软，皮酥肉烂。”“肉又干又柴，皮也不酥不脆，啥味没有，好难吃啊。过去给皇上吃这个，不把你们全咔嚓了？”这是两位知名主播在品尝了某老字号的同一道菜后，给出的两种截然相反的点评。

图1 两位知名探店主播各执一词

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在某种意义上，我们对食物既熟悉又陌生。一方面，食物是如此常见和通俗，嵌入在每个人的日常生活当中，而另一方面，食物又具有较强的主观性或随意性。人们常说“个中滋味，甘苦自知”，或者“汝之蜜糖，吾之砒霜”，我们对食物的认知和评价，往往因人而异，千人千面。这或许是由于先天或后天的嗅觉味觉禀赋乃至所处环境影响了我们的感官体验，又或者食物的供应者也不能很好地控制质地和味道。总而言之，不确定性长期存在，并且塑造了餐饮、食品和饮料行业的独特调性。

在过去，这种不确定性未必是缺点。一则国内消费者在从“吃得饱”转向“吃得好”的过程中，食物风味由单一迈向丰富，对食物风味的品质性需求让位于多样性需求。无论新兴趋势和新奇味道带来的是惊喜还是惊吓，总能创造独特体验，吸引一批拥趸。二则不确定性给产品迭代升级带来变数，在市场尚未发育成熟的阶段，成为弄潮儿们创新的沃土，刺激行业发展。然而在后疫情时代，消费者寻求更加精致、控制感更强的感官体验，餐饮、食品和饮料企业面临愈发严峻的竞争压力，曾经叱咤市场的巨头必须寻求新的突破。剧变之下，感官与风味技术的深化应用正在撬动我们对食品的传统认知，使行业迎来深刻而彻底的转型机遇。

来自行业的挑战

挑战一：迎合体验式需求升级

消费者对于食物的需求总是处在持续升级加码的进程当中，并且愈加追求精神的享受与愉悦。食物能够给消费者提供其他领域无法实现的感官体验，如味觉、嗅觉和触觉，多感官参与的沉浸式饮食体验将成为行业发展的一大重点。

挑战二：避免产品同质

在商品同质化严重、众多网红博主“种草”、仿品混淆市场的现状下，产品缺乏有区分度的差异卖点，对消费者来说由于替代成本低，很难维持稳定的消费群体。而对于企业来说，同质化产品的泛滥使竞争更加残酷，让原本不宽阔的赛道更加的拥挤不堪，致使很多企业被挤下赛道，摔得粉身碎骨。这就需要深究，相似的产业模式中，企业通过什么实现差异化。

图2 商品同质化现象

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挑战三：明确研发方向

食品饮料新品的市场价值面临高度不确定性，从业企业往往推崇饱和式研发，亦既以短周期、高频次、大批量方式推出产品配方付诸测试甚至推广上市，凭借敏捷研发能力和高昂的试错费用试探市场反馈，新品成功率与配方转化率过低已经成为行业的新常态。如此往复，可能会不断推高新品开发成本，拉低运营效率，在研发端无法形成核心理论、核心方法和核心数据并实现有效转化。

风味数字化武器

食品行业要打破现有局面，就要与消费者建立良好沟通，让消费者获取更多有价值的信息；打造产品差异化，满足消费者求新求变的需要；规范市场标准化，打造专业化、科技化、智能化的市场格局。风味数字化就是打破局面的有力武器。

价值一：与消费者保持沟通

随着消费群体细分，消费者对个性化、细分化的需求增强，如何满足多样化的消费需求，如何更充分的向消费者介绍产品成为产品能否畅销的关键。风味数字化是产品与消费者建立良好沟通的新渠道，帮助企业更好地传递产品属性，并且建立于消费者进行沟通的标准化语言体系。

2011年起，遵义德庄食品与西南大学、重庆质量剂量检测研究院等开展辣度划分研究，并于2021年推出了辣度分级火锅底料产品。这款产品与普通的火锅底料不同，将辣度分成6个等级，在分级标准中加入消费者对辣度等级的评定意见，结合主要提供辣味的辣椒素类物质含量，划分成便于理解的辣味等级。同一辣度等级下，无论使用哪些原料，辣度都保持恒定，便于消费者找到适合自己口味的辣度。

图3 李氏辣度

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帮助消费者降低沟通成本的意义，不仅在于更好地传递产品卖点，也能全面提升购买和使用体验。充分沟通加之便于理解的量化信息，可以部分疏解因日常生活中多方风险和压力带来的焦虑感，使消费者感受到对自己的饮食和健康“尽在掌控”。

一个类似的例子是酱油。近年来不少商家推出减盐酱油，但部分产品号称减盐25%、30%，并不清楚标识具体减了多少盐。欣和推出的几款轻盐酱油以8g、10g、12g含盐量为主要卖点（按产品广告以氯化钠计），形成阶梯式递减的成分标识，同时相应配置了鲜味、酱味、咸味、甜味的强度得分图，用数据说话，让消费者充分了解因含盐量减少导致的风味差异。

图4 六月鲜轻盐酱油

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风味数字化围绕不同消费人群的特点和需求，提高产品透明度，充分展示产品信息，并使用消费者容易理解的语言体系，为其降低信息壁垒，减少因不熟悉产品而产生的无谓的决策风险。

价值二：精益研发，塑造差异

经历了疫情封锁之后，消费者渴望冲破束缚，探索和享受新奇的体验，寻求增强了风味、颜色、质地、香味和交互性体验的产品。如何在激烈的同质化竞争中，打造产品卖点，向市场投放差异化的“接触点”和“体验点”，基于一定的技术壁垒脱颖而出是众多商家亟待解决的难点。而数字化的风味指南可以帮助商家向消费者展现产品差异，让消费者捕捉和筛选新体验。

数字咖啡成为新网红被广泛“种草”，在众多数字咖啡之中，这款咖啡是如何脱颖而出的？它不仅建立了烘焙分级体系，用不同颜色和数字来代表烘焙深浅程度，让咖啡资深爱好者轻松选到适合自己的口味；还以雷达图的形式来展现不同风味的强度，比如：01号酸味和花果香突出；05号苦味和巧克力香气突出，让初接触咖啡的小白了解每款产品的风味特征，便于选择自己感兴趣的口味。

图5 柯林挂耳数字咖啡

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再如获得“顶级美味大奖”的福临门自然香大米，通过中粮营养健康研究院感官与风味实验室研究发现某些特定风味物质含量是影响大米香气的关键因素，不同的碾磨程度对大米香气会有很大的影响。开创性地采用9%黄金碾磨技术在满足消费者对“精碾”需求的同时最大程度的保留香气。在感官与风味数据的加持下，让看不见的香气进入消费者的视野，突出产品优势，吸引消费者。

图6 碾减率对大米的影响

来源：中粮感官与风味研究实验室、谷物研发中心

风味数字化双管齐下，通过科技赋能、风味描述打造产品差异化，丰富产品信息，实现“人无我有，人有我优”的独特优势。以“消费体验”为核心目标，打造产品差异化定位。

价值三：品质控制与品质提升

随着生活水平的不断提高，消费升级趋势的不断上升，消费者更加追求品质化、高端化的产品，促使各大商家不断加强品控，致力于生产出更优质的商品。风味数字化为如何提高这些商品的辨识度给出了高效解答。

大米国家标准（GB 1354—2018）已经将风味数字化作为抓手划定产品品质。优质粳稻、籼稻品级划分的一个重要维度就是“品尝评分值”，一等、二等和三等大米的评分值要求分别为90分、80分和70分。该评分值基于气味、外观、适口性、滋味、质地等五个方面对大米蒸煮后的品质进行感官评价，为了排除主观因素的影响，还采用食味仪测量稻米理化指标与食味的关系，使得优质一级大米90分的概念得到消费者的认可。

基于量化风味指标的技术标准和标准机制，可以给食品饮料企业提供有力的工作抓手和对标工具，带动产品品质升级。以农夫山泉推出的17.5°橙汁为例。17.5°是指水果的糖酸比，依据美国农业部USDA的分级标准，A类橙子糖酸比应介于12.5-20.5，平均值为17.5，这是橙子糖度和酸度的黄金比例。产品精准定位高端原料，尝试营造极致的消费体验。而为了确保原料品质达标，农夫山泉对每个橙子进行无损红外扫描，测定糖酸比，用17.5°的标准甄选每一果，由此凸显了饮料产品的超高品质。

图7 17.5°橙

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风味数字化提升了生产流程效率，强化了风险管控。将品控从传统的理化、成分指标层面，拓展至消费者体验层面，强化对体验的品质控制，并且在未来也可以作为消费者投诉的依据。

风味数字化，沉淀消费信任

风味数字化建立起产品与消费者的沟通，打造出产品差异化，促进品控管理，将原本割裂的生产端和消费端紧密联系在一起。在风味数字化工具的加持下，食品、饮料、餐饮产业链各环节的交互关系被进一步优化，研发-生产-消费一体化将被打通。供给端以满足客户需求为出发点，以增强客户体验感为准则，打造以专业化、标准化、品质化的产品形象。消费端也能从数字化感受到商家用心负责的态度，让消费者更科学地做选择。

完

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